Schon von der Rinderrasse Angus gehört? Hier nach gewohnter Manier die offizielle Definition aus Wikipedia:
Aberdeen Angus
Diese Masttiere sind meist einfarbig schwarz gefärbt und hornlos. Sie sind relativ kurzbeinig (kleinrahmig, Widerristhöhe eines Bullen ca. 130 cm), sehr raschwüchsig und frühreif. Besonders in den USA ist diese Rasse heute sehr beliebt und gehört zu
den häufigsten Fleischrinderrassen. Dort gibt es auch rote Aberdeen Angus. Die Rasse wird seit ca. 1920 in Deutschland gehalten, hat sich aber erst nach 1950 stärker verbreitet.
Haben Sie sich schon mal gefragt, was an diesem Angus-Beef so besonders ist? Ich glaube nicht viel. Das Angus Steak
ist weder bio noch war das Tier glücklicher als die anderen Rinderrassen. Das Angus-Rind ist wie oben beschrieben einfach eine schnellwüchsige Rinderrasse die beim Fressen genauso ulkig aus der Wäsche glotzt wie unsere Rinderarten auch.
Ich ging mit Marianne in ein Steakhouse um der Sache auf den Grund zu gehen…natürlich bestellten wir 2 x 200 Gramm Black Angus und eine Portion Pommes dazu….flankiert wurde das Ganze von einer Flasche Ojo de Agua Malbec (Biowein Dieter Meier, Argentinien) -> ho ho hoooo…na?!? Ist das Musig oder nicht??!!
Das Steak wurde brutzelnd auf dem heissen Stein serviert und schön präsentiert. Den Garpunkt hatten wir somit selber im Griff.
Wir fanden es beide sehr fein aber nun auch nicht umwerfender als ein gewöhnliches Rindersteak vom hiesigen Bauernhof. Möglicherweise sind wir zu wenig Gourmets oder Fleischtiger aber ich persönlich hatte grössere Erwartungen was den Geschmack betraf. Zubereitet war es absolut ok….daran lag es sicher nicht. Ich denke mal das Geheimnis eines guten Stück Fleisches liegt darin, dass das Tier ein glückliches Leben hatte....und zwar egal woher es stammt.
Es gibt laufend Fleisch-Sensationen…..z.B auch das Wagyu-Beef - wo Sie locker schon mal pro Steak (250 Gramm) um die
CHF. 100.— hinblättern….bitte Essen Sie das gute Stück mit Verstand und fragen Sie sich, wie viel dieser Kohle beim Rind selber noch ankommt. Ich werde allerdings dem Angus-Steak diesen Sommer nochmals eine Chance geben und ein Stück direkt ab Hof in der Schweiz kaufen um mir nochmals ein Bild zu machen resp. rückwärts im GreenEgg zu braten.
Apropos.........Kennt Ihr „rückwärts braten“?
Häufig liest man in Rezepten, ein gutes Rindersteak solle zunächst auf dem Grill scharf angebraten und anschließend bei nicht allzu heißer Temperatur zu Ende gegart werden. Damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. Dabei hat Fleisch gar keine Poren, die sich schließen müssten. Blödsinn…schauen Sie sich meinen letzten Blog über Küchenirrtümer an!
Beim Rückwärtsgaren ist es deshalb genau umgekehrt. Bei Rückwärtsgaren kommt das Fleisch – eine gute Qualität des Steaks immer
vorausgesetzt – zunächst bei 100 Grad Celsius in den verschliessbaren Grill, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Wärmer als 60 Grad sollte das Steak im Inneren dabei auf keinen Fall werden, da sich die Eisweißstruktur ab 64 Grad soweit verändert, dass das Fleisch hinterher nicht mehr so zart ist wie gewünscht.
Durch das langsame Vorgaren im Grill kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das Steak gart so entspannt durch. Je nach Größe des Fleischstückes dauert die Zeit, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist, natürlich unterschiedlich lange. Daher sollte man am besten ein Fleischthermometer zum Rückwärtsgaren benutzen, damit nichts schiefgeht.
Um dem Steak außen die richtige Farbe und das nötige Röstaroma zu verleihen, wird es nach der Garzeit kurz aber scharf auf dem Grillrost angebraten. Der Grill sollte dann aber so heiß sein, dass das Steak in knapp einer Minute (pro Seite) die richtige Farbe bekommt. Abschließend muss das Fleisch noch kurz ruhen. Dafür das Steak für zwei Minuten in Alufolie eingepackt beiseitelegen.
Zum Schluss noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und fertig ist das perfekte Steak.
Beim Rückwärtsgaren ist also etwas Geduld gefragt, aber während der Wartezeiten kann man sich entspannt den Beilagen für das perfekte Steak widmen oder ein kühle Bierchen schlürfen. Viel Spass beim Grillieren....funktioniert übrigens auch mit Bratpfanne und Backofen!
Wie immer im Blog ist das meine persönliche Meinung…beim Zubereiten gilt immer:
Freude am Kochen und bewusstes Geniessen beim Essen….
Als Rezept überlasse ich euch meine BBQ-Grundsauce….die könnt ihr nach Belieben verändern und eure eigene persönliche BBQ-Sauce auf den Tisch stellen. Ab zum Rezept!!